Sedikit istilah dalam dunia perkulineran :p
Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain. Prosesnya bisa terjadi secara langsung maupun tak langsung.
Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau, papan pengiris, kain lap dan bak pencucian adalah objek yang sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang secara tak langsung.
Kontaminasi silang dapat terjadi apabila:
Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor. Ini dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat bahan mentah yang masih kotor.
Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya masih kotor.
Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang masih kotor, ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau wadah-wadah yang belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang sudah diolah.
Cara menghindari kontaminasi silang:
Memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap.
Menjamin kebersihan permukaan kerja dan peralatan kerja.
Menyimpan makanan dalam wadah bersih dan tertutup.
Menjaga kebersihan tangan dan menerapkan praktek kebersihan pribadi yang baik.
Menjaga kebersihan dan pengendalian hama.
Marinade
merendam bahan makanan dengan cairan atau larutan berbumbu. biasa dilakukan pada ayam, ikan, daging.
Marinade dilakukan supaya bumbu meresap dalam bahan makanan dan memiliki cita rasa tersendiri, disamping juga untuk menghilangkan bau amis dari ikan atau daging.
Seasoning
menambahkan bumbu pada bahan makanan. biasanya lada dan garam yang ditabur langsung pada makanan atau saat proses memasak.
Chopping
mencincang daging, bumbu atau sayuran dengan menggunakan pisau besar supaya didapat hasil atau potongan yang lebih halus.
Fillet
teknik mengiris daging atau ayam menjadi lembaran-lembaran tipis.
untuk ikan, teknin ini juga digunakan untuk memisahkan daging dari tulang.
Julienne
memotong sayur atau buah dengan bentuk kurus dan panjang seperti korek api.
Sautee
menumis bumbu atau sayuran. dikenal juga dengan istilah stir fry.
Deep Frying
menggoreng dengan minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam, agar matang secara merata.
alatnya disebut Deep Fryer.
Baking
yaitu memasak makanan dengan pemanasan udara di dalam oven, memanggang dalam oven.
Grilling
yaitu pemangganan dengan menggunakan bara.
Blanching (Blansir)
yaitu cara untuk membuat sayur tampil lebih segar, lebih cantik, lebih renyah.
caranya : rebus air hingga mendidih, kemudian masukkan sayur selama beberapa saat.
Wrapping
yaitu membungkus makanan dengan plastik, daun, aluminium foil atau dengan kulit yang dapat dimakan, seperti kulit k\lumpia, kembang tahu, crepee atau kulit dadar.
Tum
yaitu salah satu teknik membungkus makanan (seperti botok)
Dusting
yaitu memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.
Dressing
yaitu memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll.
Garnishing
yaitu menambahkan sesuatu pada hasil akhir makanan atau minuman. seperti coklat, cheri, daun bawang, parutan keju.
Garnish juga bisa berupa benda yang tidak bisa dimakan. misal mainan kecil di atas tart.
Crontous
yaitu merupakan potongan berbentuk kubus kecil-kecil dari roti goreng atau roti panggang, digunakan sebgai taburan soup seperti cream of tomato.
Fungsinya sebagai garnish.
Ganache
yaitu coklat masak yang dilarutkan dengan whipped cream cair yang panas (yang sudah direbus) dengan perbandingan tertentu.
Biasa untuk isian kue atau disiramkan ke atas kue.
Meringue
yaitu kocokan putih telur yang dicampur dengan gula. hasilnya seperti busa. biasanya untuk hiasan kue atau campuran bahan makanan.
Pancake
yaitu adonan cair yang bisa dibuat tipis seperti bentuk dadar atau agak tebal seperti waffle atau dorayaki.
Cairannya terdiri dari tepung, susu dan telur atau bisa juga ditambah dengan lemak cair (mentega cair).
Sponge
yaitu adonan kue yang hasil akhirnya mirip busa kasur dan berpori.
Puff Pastry
yaitu adonan kue yang menggunakan lemak lapis (korsvet) atau pastry margarin. kue ini dipanggang sehingga menghasilkan kue yang berlapis seperti buku.
Parisienne
yaitu potongan berbentuk kelereng atau bola-bola kecil.
misal untuk es buah.
Appetizer
yaitu makanan dengan porsi kecil yang disajikan sebelum hidangan utama. dimaksudkan untuk menggugah atau menstimulasi selera sebelum menyantap menu utama. biasa dihidangkan panas atau dingin.
Canape
yaitu potongan roti kecil yang dioles atau diisi dengan berbagai isian. dihidangkan dalam porsi kecil sekali gigit. canape bisa juga sebagai appetizer.
A la Carte
yaitu susunan menu yang tiap-tiap makanannya dicamtumkan harga masing-masing. sedangkan untuk satu paket makanan disebut table e hot.
beef : daging sapi (cow)
mutton : daging domba (sheep)
veal : daging kambing muda (calf)
pork : daging babi (pig)
venison : daging rusa (deer)
calamari : daging cumi (squid)
scampi : daging udang (shrimp)
0 comments: